전남 고흥과 벌교지역에서 예비 며느리에게 시어머니가 꼭 시켰다 는 ‘ 꼬막 데치기’ . 쉬운 듯해도 결 코 쉽지 않은 이 조리법을 과학적 으로 찾아내 화제다. 전남도보건환경연구원이 지역 대 표 수산물 가운데 하나인 참꼬막 조 리법을 과학적으로 분석, 제시했다. 주인공은 환경연구원 미생물과 윤연희, 식품분석과 박숙 연구사. 연구팀은 패류 조리에서 가장 우 려되는 식중독 발생도 예방하면서 가장 맛있게 데치는 법을 찾아냈 다. 끓인 물(98℃)에 찬물(20℃)을 넣어 미지근한(68∼70℃) 물이 되 면 꼬막을 넣은 다음, 약한 불로 조 절한다. 이후 주걱으로 한쪽 방향으로만 3분을 저은 후 꺼내면 된다. 최종 데침 가열할 때 물 온도는 85℃를 유지했다. 가열시간을 1분에서 분(分) 단위 로 5분까지 세분해 평가한 결과 색 과 맛, 조직감 등에서 3분이 가장 우수했다. 또 가열시간이 3분보다 적을 경 우 식중독 원인균과 비브리오균이 검출됐으나 3분 이상에서는 미검출 됐다. 일반세균과 대장균군도 데침 이 후 거의 검출되지 않거나 극소량이 었다. 벌교 참꼬막(Tegillarca granosa) 은 습지보호지역 4호로 지정 된 청정해역에서 자란 지역의 대표 적인 수산물이다. 전남(3천5ha)은 국내 꼬막 양식 장의 97.8%를 차지한다. 벌교지역 생산량은 전국 생산량(5천63t)의 70%인 3천500여t을 생산하고 있 다. 2009년 수산물 지리적 표시제의 품목 제1호로 등록됐다. 도보건환경연구원 윤연희 연구 사는 29일 “지난 2001년부터 꼬막 축제가 열리는 등 큰 인기를 끌고 있으나 식중독 우려도 해소하고 가 장 맛있는 조리법이 없는 실정이었 다”며 “이번에 과학적으로 분석을 했다는 데 의의가 있다”고 말했다. 연합